L’enseigne, au nom évocateur, est entièrement dédiée au café. Elle raconte le terroir et le savoir-faire de la caféiculture au Salvador et en Amérique Latine. Quand on rentre dans ce tout nouveau commerce de 84 m2 (20 m2 à l’étage), le torréfacteur aimante le regard, offrant une transparence au produit, transformé sur place. Le coffee shop compte deux moulins. « Tous nos cafés sont en grains, et moulus à la demande », précise Enzo Argueta, 27 ans, gérant. Certains grains sont utilisés pour des méthodes douces, utilisant des filtres et un système d’infusion, d’autres pour des machines expresso. L’histoire inédite du commerce relie les deux côtés de l’Atlantique. Les cafés proviennent en effet d’une plantation de 40 hectares gérée par sa famille, en Amérique centrale. De l’approvisionnement à l’assemblage final, l’ensemble du processus d’élaboration est ainsi maîtrisé. Avec le souci éthique de soutenir les caféiculteurs salvadoriens : la production Café Bourbon, certifiée Rainforest Alliance, contribue à leur évolution de vie. « Nos caféiers poussent sous l’ombrage naturel des cacaotiers, qui sont plantés tous les 10 mètres. Mon grand-père a des ascendances mayas, il a gardé cet esprit du respect des pratiques et des ancêtres », détaille-t-il.
« Importer notre propre café »
« J’ai voulu valoriser ce qu’on faisait, en important notre propre café, explique l’entrepreneur, dans un français parfait. On a fait du sourcing, auprès d’autres producteurs que connaît mon grand-père, ou auprès de producteurs du Pérou, du Guatemala ou de République Dominicaine. » Après quelques péripéties liées à la crise sanitaire, et à un propriétaire qu’il a fallu convaincre, De la Sierra a ouvert le lundi de Pâques 2021. La crise Covid désormais en partie résolue, le coffee shop, qui propose 12 cépages de café, connaît « chaque mois une progression ». De la Sierra propose aussi des ventes à emporter ou en ligne. Les systèmes d’abonnement rencontrent un franc succès, avec des options ‘Découverte’ permettant au client de découvrir un sachet différent chaque mois. 60 % de l’activité est réalisée en BtoB, en commercialisant les cafés auprès de restaurateurs bistronomiques et gastronomiques, d’hôtels ou d’autres coffee shop spécialisés. « Ces contacts ont été amorcés avant la crise Covid, pendant un an, à l’occasion de salons professionnels », précise celui qui partage sa vie avec Amélie, également âgée de 27 ans et s’occupant de la partie administrative.
Une clientèle internationale
La clientèle est « internationale, plutôt aisée et dans la tranche 25-50 ans ». Pourquoi ce choix de Port-Marianne ? Le jeune homme y a suivi ses études de commerce (ESG), ce qui lui a permis de connaître le quartier. « Je l’ai vu se développer. Port-Marianne, c’est un aménagement urbain moderne, peuplé par des habitants qui s’adaptent à ce qu’on leur présente », analyse-t-il. Il en apprécie les grands espaces, qui tranchent avec le centre ville médiéval. De la Sierra est idéalement situé, à l’angle de la rue Nina Simone et de l’avenue Raymond Dugrand, sur la place Pablo Picasso. Un emplacement proche de l’autoroute, et surtout desservi par la 3e ligne de tramway. Mais que l’on ne s’y trompe pas : De la Sierra se mérite, et s’adresse à un public initié. « Notre modèle ne cible pas le passant, avance le jeune homme, arrivé en France en 2012, avec une pointe de fierté. Avec le barista Louis Morris, mon meilleur ami, Anglais, qui gère la partie coffee shop, et ma femme Amélie, nous proposons une gamme de luxe. Ceux qui viennent veulent venir ! » ET pour cause : toute l’équipe a obtenu ses certificats de torréfaction, de dégustation et de barista du Conseil salvadorien du café.
L’Oeil de Clément Fabre (Arthur Loyd)
« Port-Marianne a besoin de ce type de commerces »
“Le café de spécialité de De la Sierra apporte une activité originale dans un quartier récent de Montpellier, encore en devenir en termes de commerce. Les cafés-torréfacteurs incarnent une tendance, déjà présente dans les pays nordiques et qui arrive en Europe. Elle correspond à une recherche de bons produits, cultivés éthiquement, de la part des consommateurs. Ces derniers se dirigent vers des achats plus réfléchis, plus chers mais de meilleure qualité, pour un retour à la qualité. Port-Marianne, situé en proche périphérie, a besoin de ce type de commerces pour vivre. C’est un avis partagé par d’autres commerçants du quartier. Le positionnement de De la Sierra vient combler un manque, et correspond au potentiel d’une population à fort pouvoir d’achat, en quête de très bon café, vendu à un certain prix. Une réflexion sur la réglementation d’implantation des commerces de proximité dans ce nouveau quartier est nécessaire.”
Retrouvez tous les articles de notre édition 2021 du magazine L'Oeil
Pour en savoir plus sur De La Sierra : delasierracafe.com/shop/
