Les dark kitchens, également appelées ghost kitchens ou encore cloud kitchens, se comparent à des labos élaborés pour concevoir des livraisons de produits alimentaires à domicile.
Originaires des États-Unis et arrivées en France en 2017 avec l’entreprise Deliveroo, les dark kitchens ont explosées avec la crise du covid-19. Ainsi, le concept a fortement été favorisé entre 2019 et 2021, avec 85 % d’augmentation. Un véritable succès pour ces cuisines fantômes, qui ont su s’imposer sur le marché et pérenniser leur modèle dans le temps.
À ce jour, de plus en plus de Français sont friands de ce mode de consommation. Les commandes de type « click and collect », sont très appréciées des actifs qui favorisent en majorité l’instantanéité : être livré partout tout le temps, en quelques minutes. Face au marché porteur que dégagent les ghost kitchens, les offres s’intensifient et se diversifient au fur et à mesure des années. Les nouveaux acteurs ne cessent d’ailleurs de se multiplier au sein de la région parisienne.
Tandis que certains restaurateurs restent fermés à ces changements, d’autres y ont pris part en faisant preuve de force d’innovation, en créant par exemple une nouvelle marque virtuelle sur le marché.
En 2022, ce sont déjà plus de 1500 dark kitchen qui sont nées dans toute la France. Delivroo - exportateur du concept, en recense 500. Uber Eats en chiffre quant à lui environ 1500. La majorité est localisée à Paris. 30 % se trouve dans les grandes villes telles que : Bordeaux, Lille, Toulouse, … Sans oublier les petites villes, présentes à 10 % sur le marché.
Location dark kitchen Paris : nouvelle tendance de la restauration
Les cloud kitchens, survenus pour maintenir la consommation en période de crise, on séduit les restaurateurs en herbe. Ce type d’espace, prêt à l’emploi bénéficie d’un lancement rapide, qui demande peu d’investissement en plus d'une solution de revenu maîtrisée ; un fonctionnement qui plaît aux professionnels pour la rentabilité qu'il génère.
À Paris, certains arrondissements sont plus concentrés en matière de dark kitchen, notamment les 11e, 15e et 17e. Ces derniers ont été choisis de manière stratégique. Il en découle un côté plus pratique : ils sont mieux desservis, et concentrent une forte activité économique - de bons points pour assurer la démographie des sites.
On y retrouve des restaurants tels que Classico Argentino qui utilisent ce système pour élargir sa couverture dans les 15e et 16e arrondissements. Dans le 11e, le projet Yaya To Go a connu un vrai succès avec ses spécialités 100 % maison, disponibles sur la plateforme de livraison Deliveroo.
Les cloud kitchens maintenant bien intégrés au marché de la restauration sont parfois difficiles d’accès. Les entreprises rencontrent notamment quelques difficultés à trouver des espaces disponibles. Toutefois, des solutions alternatives existent comme de la sous-location individuelle. Elle s’opère de la manière suivante : un utilisateur principal loue une cuisine personnelle déjà entretenue par un chef cuisinier, qui met cette dernière à disposition lors de moments d’inoccupation pour répondre au lancement d’une activité externe.
Des modèles type collaboratifs peuvent ainsi être instaurés. Certains acteurs se rencontrent alors au travers d’entrepôts convertis ou de cuisines commerciales partagées parisiennes.
Des prix à la carte pour la location de dark kitchen Paris
De nombreux restaurateurs ont répondu présents à l’idée de développer leurs marques virtuelles. La location de dark kitchens à Paris est porteuse d’une grande source d’intérêts - et pour cause, les prix sont 6 à 10 fois moins chers que les restaurants traditionnels !
Un modèle prospère qui permet aux professionnels déjà implantés physiquement de se lancer dans la livraison avec une structure plus adéquate. Il en va de même pour les restaurateurs qui souhaitent démarrer ou reprendre une nouvelle activité en profitant d’économies sur les coûts généraux : pas de frais de façade, pas de salle à meubler, ni de serveurs à payer. Un ensemble qui permet de diminuer significativement les coûts. Les salles sont composées du minimum d’équipements à savoir : une cuisinière, un réfrigérateur ainsi que le nécessaire pour le service client.
Les dark kitchens proposent des offres à la carte. Un projet flexible, intéressant pour les professionnels qui souhaitent utiliser une cuisine de manière partielle : à l’heure, à la journée, à la semaine ou bien au mois. Une variété d’espaces est aujourd’hui disponible sur le marché pour répondre aux nombreux types de produits culinaires travaillés : brasserie, snacking, sushi, etc.
Toutefois, quelques informations ne sont pas à négliger. Effectivement, si les locaux sont présentés à des loyers plus intéressants, le prix reste variable en fonction de l’emplacement, du matériel nécessaire, des services proposés et de la variété d’outils.
L’acteur Food’Lab, offre, par exemple, des solutions clés en main de cuisines professionnelles avec un prix de départ de 5 000 € pour l’ouverture d’un nouveau site. Quant à l’entreprise Cooklan, l’ouverture d’un point de vente de 23 m2 est estimée à environ 40 000 €.
En moyenne, l’heure est facturée entre 23 à 27 € HT. En ce qui concerne la location au mois, son prix tourne autour de 900 à 35 000 € par mois. Il est également possible de profiter d’une offre sur mesure, en comptabilisant les heures travaillées.
La rentabilité des dark kitchens : Une analyse approfondie
Ce modèle d'affaires a gagné en popularité ces dernières années, surtout avec l'essor des plateformes de livraison de nourriture. Mais est-ce vraiment rentable ?
Coûts d'exploitation réduits
- Loyer et localisation : Contrairement aux restaurants traditionnels, les dark kitchens peuvent être situées dans des zones où les loyers sont moins chers, car elles n'ont pas besoin d'attirer des clients physiques.
- Aménagement et décoration : Pas besoin d'investir dans une salle de restauration, de la décoration ou des équipements pour le service à table, ce qui réduit considérablement les coûts initiaux.
Flexibilité opérationnelle
- Adaptabilité du menu : Les dark kitchens peuvent facilement ajuster leur menu en fonction des tendances et des préférences des consommateurs, sans la contrainte de changer l'aménagement ou le style d'un restaurant.
- Expérimentation : Il est plus facile et moins coûteux de tester de nouveaux concepts culinaires et des marques virtuelles.
Efficacité et concentration
- Optimisation des opérations : En se concentrant uniquement sur la préparation des repas pour la livraison, les dark kitchens peuvent optimiser leurs processus et se spécialiser dans l'efficacité de la production.
Dépendance aux plateformes de livraison
- Frais de commission élevés : Les plateformes de livraison facturent des commissions qui peuvent aller de 15 % à 30 % par commande, ce qui peut affecter significativement les marges bénéficiaires.
- Visibilité et concurrence : Il peut être difficile de se démarquer sur les plateformes de livraison très compétitives.
Facteurs clés de leur succès
Optimisation des coûts
Pour assurer la bonne rentabilité des dark kitchens, l'optimisation des coûts est essentielle. Cela passe par une gestion efficace des coûts de main-d'œuvre en équilibrant le nombre de personnel nécessaire pour maximiser la productivité sans augmenter les charges salariales. De plus, il est crucial de négocier de bons accords avec les fournisseurs afin d'obtenir des ingrédients de qualité à des prix compétitifs, ce qui permet de réduire les dépenses tout en maintenant un haut niveau de qualité dans les préparations culinaires.
Utilisation de la technologie
L'utilisation de la technologie est un facteur clé de succès pour les dark kitchens. Investir dans des systèmes de gestion des commandes (Toast, Upserve, TouchBistor, etc.) permet de faciliter la gestion des commandes, la préparation et la livraison, rendant ainsi les opérations plus efficaces et rapides.
L'analyse de données joue un également rôle important en offrant des insights sur les comportements des clients, ce qui permet d'ajuster le menu et d'améliorer continuellement les opérations pour mieux répondre aux attentes et aux besoins des consommateurs.
Food Tech, location dark kitchen : quel avenir pour la restauration ?
Tandis que les dark kitchens sortent de l'ombre, certains restaurateurs au concept traditionnel y voient une concurrence déloyale. Pour autant le constat est clair tous deux méritent leur place sur le marché en offrant deux modes de consommation bien distincts.
De plus, les restaurants traditionnels bénéficient également de la possibilité d’utiliser des services de livraison à leurs bons vouloirs. Les dark kitchens se différencient simplement par leur offre de livraison plus travaillée sur le point des canaux de communication, qui sont généralement plus diversifiés.
La Food Tech - comme son nom l’indique, utilise des outils technologiques. Un business qui devrait s’accroître grâce au développement de l’IA déjà source d’appui pour un grand nombre de dark kitchens. Cependant ce fonctionnement atteint certaines limites, notamment l’absence de visibilité qui ne permet pas d’attirer une quelconque clientèle de passage.
Des formats complémentaires qui ne répondent pas aux mêmes besoins. Si les cuisines fantômes ont su tirer leurs épingles du jeu en période de covid, la consommation s'opère en grande partie auprès d'une clientèle active. Une clientèle, qui n'a pas forcément le temps de se déplacer dans un lieu physique. Les restaurants traditionnels, restent néanmoins encore très appréciés du grand public. Une expérience sensorielle source d'échange, de souvenir et de rencontre. À contrario des dark kitchens qui de ce fait, ressentent plus de difficultés à fidéliser leurs clientèles.
